Die Quitten liegen duftend in der Küche, sind aber noch viel zu hart für einen schnellen Kuchen? Eine quitten tarte tatin belohnt etwas Geduld mit karamellisierten Früchten, buttrigem Blätterteig und einem wunderbar herbstlichen Aroma. Ich zeige, welche Quitten sich eignen, warum sie vorgegart werden müssen und wie die Tarte sicher aus der Form kommt.
Die wichtigsten Handgriffe für eine gelungene Quitten-Tarte-Tatin
- Quitten vorgaren, weil sie roh zu fest bleiben.
- Für eine Form mit 24 cm Durchmesser etwa 4 bis 5 Quitten einplanen.
- Das Karamell nur goldbraun werden lassen, sonst schmeckt es bitter.
- Den Blätterteig bei 200 °C Ober-/Unterhitze rund 25 bis 30 Minuten backen.
- Die Tarte nach dem Backen einige Minuten ruhen lassen und dann zügig stürzen.
Warum Quitten für die Tarte etwas mehr Zeit brauchen
Quitten duften intensiv, sind roh jedoch hart, trocken und leicht pelzig im Mund. Genau deshalb behandle ich sie anders als Äpfel. Vor dem Backen werden sie geschält, entkernt und in wenig Flüssigkeit gegart, bis sie knapp weich sind. So behalten sie später im Ofen ihre Form und werden nicht zu Mus.
Am besten eignen sich reife, gelbe Früchte ohne Druckstellen. Eine Quitte darf fest sein, sollte aber angenehm duften. Beim Schälen arbeite ich vorsichtig, denn das Fruchtfleisch ist deutlich härter als bei Äpfeln. Zitronensaft im Garwasser verhindert, dass die Stücke dunkel werden, und bringt zugleich eine angenehme Frische in die süße Tarte.
Zutaten für eine goldene Tarte
Die folgende Menge reicht für eine Tarte mit 24 cm Durchmesser und etwa 6 bis 8 Stücke. Eine ofenfeste gusseiserne Pfanne ist ideal, eine klassische Tarte-Tatin-Form funktioniert aber ebenso gut.
- 4 bis 5 reife Quitten, etwa 900 g bis 1 kg
- 1 unbehandelte Zitrone
- 500 ml Wasser
- 100 g Zucker für das Garwasser
- 120 g Zucker für das Karamell
- 50 g Butter
- 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillepaste
- 1 kleine Zimtstange
- 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal, etwa 275 g
- 1 Prise Salz
Ich halte die Gewürze bewusst zurück. Vanille und ein wenig Zimt unterstützen den honigartigen Geschmack der Quitte, ohne ihn zu überdecken. Wer es alpenländischer mag, kann die Zimtstange durch einen kleinen Sternanis ersetzen oder später einen Löffel leicht säuerlichen Rahm dazu reichen.
So gelingt die Quitten-Tarte-Tatin Schritt für Schritt
Quitten vorbereiten und vorgaren
- Quitten mit einem Tuch gründlich abreiben, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in dicke Spalten schneiden.
- Wasser, den Saft einer halben Zitrone, 100 g Zucker, Vanille, Zimt und Salz aufkochen.
- Die Quittenspalten hineingeben und bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten garen. Sie sollen sich mit einem Messer anstechen lassen, aber noch stabil bleiben.
- Die Früchte abgießen und gut abtropfen lassen. Das Gewürzwasser kann für Kompott oder Tee weiterverwendet werden.
Die genaue Garzeit hängt von Größe und Reife der Früchte ab. Ich verlasse mich hier lieber auf die Messerspitze als auf die Uhr. Sind die Quitten bereits weich, zerfallen sie beim späteren Stürzen leichter.
Karamell herstellen und Früchte einlegen
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bei Umluft reichen etwa 180 °C.
- Zucker in der ofenfesten Pfanne oder Form gleichmäßig verteilen und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
- Sobald der Zucker hellgolden karamellisiert, Butter in kleinen Stücken einrühren. Nicht erschrecken, wenn die Mischung kurz schäumt.
- Quittenspalten dicht nebeneinander in das Karamell legen. Die Rundungen zeigen dabei nach unten, denn nach dem Stürzen sollen sie oben sichtbar sein.
- Blätterteig ausrollen, etwas größer als die Form zuschneiden und über die Früchte legen. Den Rand vorsichtig nach innen einschlagen und den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Beim Karamell zählt der richtige Moment. Hellgolden ist ideal; dunkelbrauner Zucker entwickelt schnell eine bittere Note. Falls das Karamell durch die kühlen Quitten wieder fester wird, ist das kein Problem. Im Backofen verflüssigt es sich erneut.
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Backen und stürzen
- Die Tarte auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten backen, bis der Blätterteig kräftig goldbraun aufgegangen ist.
- Die Form aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Der Belag soll noch warm und beweglich bleiben.
- Einen großen Teller auf die Form legen. Beide Teile mit einem festen Griff umdrehen und die Form vorsichtig abheben.
Ich stelle die Tarte nicht lange beiseite. Kühlt das Karamell vollständig aus, kleben die Früchte gern am Boden fest. Sollte dennoch ein Stück zurückbleiben, löse ich es mit einem Messer und setze es einfach wieder auf die Tarte. Geschmacklich ändert das nichts.
Was beim Karamell und Stürzen entscheidet
Die häufigsten Probleme entstehen nicht beim Teig, sondern bei den Früchten und beim Timing. Diese kleinen Unterschiede machen in der Praxis viel aus:
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Meine Lösung |
|---|---|---|
| Quitten bleiben hart | Zu kurze Garzeit vor dem Backen | Weitere 5 Minuten vorgaren und mit einem Messer prüfen |
| Karamell schmeckt bitter | Zucker wurde zu dunkel | Hellgolden arbeiten und die Form sofort vom Herd nehmen |
| Blätterteig bleibt blass | Zu niedrige Temperatur oder zu viel Feuchtigkeit | Teig gut einstechen und bei 200 °C vollständig ausbacken |
| Tarte lässt sich nicht lösen | Zu lange abgekühlt | Form kurz erwärmen und anschließend zügig stürzen |
| Früchte zerfallen | Quitten wurden zu weich gegart | Beim Vorgaren früher testen und dickere Spalten schneiden |
Eine beschichtete Pfanne ist für diese Methode nur bedingt praktisch, weil hohe Hitze und scharfkantige Küchenhelfer die Beschichtung belasten können. Ich greife lieber zu Gusseisen oder Edelstahl und verwende beim Stürzen immer ein trockenes Tuch oder gute Topfhandschuhe. Heißes Karamell verursacht schnell Verbrennungen.
Welche Beilagen den Quittenkuchen abrunden
Die Tarte schmeckt am besten lauwarm, wenn das Karamell noch weich ist und der Blätterteig knuspert. Ein Löffel Crème fraîche oder leicht gesüßter Schmand bringt Säure ins Spiel und wirkt weniger schwer als sehr süße Schlagsahne.
- Vanilleeis passt, wenn die Tarte als festliches Dessert serviert wird.
- Ungesüßter Rahm betont das Fruchtaroma und passt besonders gut zu einer rustikalen Kaffeetafel.
- Joghurt mit etwas Honig ist die leichtere Variante für den Nachmittag.
- Ein kleiner Schuss Calvados oder Quittenbrand im Karamell ist möglich, sollte aber erst nach dem Herunternehmen vom Herd eingerührt werden.
Reste bewahre ich abgedeckt im Kühlschrank auf und erwärme einzelne Stücke bei etwa 150 °C für 8 bis 10 Minuten im Ofen. In der Mikrowelle wird der Blätterteig weich. Frisch ist die Tarte eindeutig besser, aber am nächsten Tag schmecken die Quitten oft noch aromatischer.
Der beste Zeitpunkt für eine besonders aromatische Tarte
Quitten haben in Deutschland meist im September und Oktober Saison. Werden sie trocken und kühl gelagert, halten sie sich einige Wochen und entwickeln dabei ein stärkeres Aroma. Für diese Tarte sollten sie jedoch nicht schrumpelig sein, denn saftige Früchte ergeben ein deutlich geschmeidigeres Karamell.
Ich serviere die Tarte gern nach einer herzhaften Brotzeit oder zu einer winterlichen Kaffeetafel. Wer sie vorbereiten möchte, gart die Quitten am Vortag vor und stellt sie gut abgetropft kalt. Das Karamell und der Blätterteig kommen erst kurz vor dem Backen dazu, damit der Boden schön knusprig bleibt.
